La produzione dell’olio è un processo assolutamente affascinante e ricco di bellezza, che termina con un prodotto che è diventato uno dei simboli dell’alimentazione mediterranea nel mondo.
Ma vi siete mai chiesti come funziona un frantoio oleario, e come si ricava l’olio che usiamo sulle nostre tavole?
Lo abbiamo chiesto ai gestori del sito frantoio san martino, che ringraziamo per le informazioni che ci hanno permesso la redazzione di questo articolo.
Le olive arrivano al frantoio e vengono pesate, poi lavate. Il deramifogliatore elimina rami e foglie che diventeranno concime, e le olive vengono purificate dallo sporco, mentre nel corso della frangitura le olive vengono frantumate finché viene tratta una pasta abbastanza grossolana, composta dalla buccia, dalla polpa e noccioli dell’olivo, che saranno poi d’aiuto nella separazione dell’olio dalla pasta.
La frangitura tradizionale utilizza le macine a granito che grazie al loro peso schiacciano le olive.
Invece la frangitura moderna, che è quella più utilizzata, usano frangitori a martelli e limitano tutti i rischi igienici che possono scaturire dal contatto della pasta di olive con l’ossigeno, ed inoltre ottengono una pasta più uniforme.
La seconda fase è quella della gramolatura. In questa fase la pasta di olive viene continuamente mescolata in una apposita macchina, che prende il nome di gramola.
Oggi come oggi, questa fase viene condotta in grandi vasche di acciaio inox che tengono continuamente sotto controllo l’ossigeno che viene a contatto con la pasta. La fase nel suo complesso dura circa mezz’ora.
In questa fase si procede quindi alla rottura dell’emulsione di acqua ed olio e quindi le gocciolino di olio saranno di volta in volta sempre più grandi, facilitando poi l’estrazione.
Il procedimento finale è quello dell’estrazione. Si procede alla separazione delle varie componenti dell’olio: sansa, acqua e mosto oleoso.
L’estrazione può avvenire in diversi modi, e permette di separare olio ed acqua: al termine dell’estrazione si ottiene un olio torbido ma già commestibile. Il liquido è torbido in quanto dentro vi galleggiano alcuni residui di polpa, di acqua, bollicine d’aria e mucillagine.
Per poter far sì che l’olio diventi limpido come siamo abituati a vederlo, bisogna attendere che tutte le sostanze contenute si depositino sul fondale, oppure in modo più rapido si provvede alla sua filtrazione con sistemi complessi.
Nel corso del periodo di decantazione, o durante la filtrazione, l’olio viene ripulito dai frammenti di polpa e dai residui di acqua e si ottiene quindi l’olio extra vergine di oliva così come lo conosciamo.